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Feb 29, 2024

El néctar de los dioses llegará a un bar cercano a ti

Por Chris Klimek Fotografías de Laura Chase de Formigny Es casi seguro que serán las cinco en punto en algún lugar. Pero cuando llego a Charm City Meadworks en Baltimore un martes de mayo, es el sobrio

Por Chris Klimek

Fotografías de Laura Chase de Formigny

Es casi seguro que serán las cinco en algún lugar. Pero cuando llego a Charm City Meadworks en Baltimore un martes de mayo, es la hora sobria de la 1:00 p.m. En frente hay una acogedora parcela de césped, mesas de picnic dispuestas debajo de una lona y un banco que orienta a los visitantes con el lema “BALTIMORE : The City That Meads”, una astuta referencia a una campaña de 1988 en toda la ciudad para luchar contra el analfabetismo.

En el interior, una pintura de una abeja gigante flotando sobre tres colmenas con manijas de grifo estilo bar conectadas le da un elemento de fantasía a lo que de otro modo sería un espacio industrial con iluminación fluorescente. Un osito de peluche del tamaño de una persona con una camiseta a rayas amarillas y negras, gafas de sol y un sombrero de fieltro se desploma en una silla, como si estuviera durmiendo después de la juerga de la noche anterior. A un lado, una mujer tatuada con un aro en la nariz utiliza una carretilla elevadora para apilar palés. Un estante bajo contiene una atractiva selección de juegos de mesa: un límite de la “taproom”, en realidad solo una pequeña sección del sitio reservada para que los fabricantes de hidromiel hagan su trabajo.

El hombre que sale a saludarme es el cofundador de Charm City, James Boicourt, un hombre de 40 años, de complexión sólida, barbudo y gorra de béisbol, cuyos ojos cansados ​​lo identifican como propietario de una pequeña empresa, padre de niños pequeños o ambas cosas. Resulta que es la opción C. Tiene una hija de 3 años y otra de 6 meses, y también hay algo paternal en la forma en que habla de su negocio. El agotamiento y el orgullo se manifiestan en igual medida: desde la fundación de Charm City hace nueve años, me dice, se ha convertido en uno de los cuatro o cinco principales productores de hidromiel del país, la antigua libación hecha mezclando miel con agua y levadura. "Lo digo de forma muy conservadora, en volumen", añade Boicourt.

Se cree que el hidromiel es el refresco alcohólico más antiguo del mundo, posiblemente anterior a la llegada de la cerveza y el vino, no en siglos, sino en tres o cuatro milenios. Investigadores en China han encontrado evidencia de la bebida dentro de frascos de 9.000 años de antigüedad, según Fred Minnick, autor de Mead: The Libations, Legends and Lore of History's Oldest Drink. Como ocurre con muchas de las grandes innovaciones de la historia, probablemente se produjo por accidente. "La primera vez que una colmena se inundó con agua de lluvia, se produjo aguamiel de forma natural", me dijo Greg Heller-LaBelle, presidente de la Asociación Estadounidense de Fabricantes de Hidromiel. "Cada civilización humana ha tenido alguna permutación de hidromiel".

Este artículo es una selección de la edición de septiembre/octubre de 2023 de la revista Smithsonian.

Poco a poco, la cerveza y el vino lo desplazaron, sobre todo porque los cereales y las uvas son, en general, más baratos de obtener que la miel. No existe una explicación única para el dramático resurgimiento del hidromiel en la última década, pero es probable que un factor contribuyente sea un renovado interés cultural en la mitología nórdica y en las historias de fantasía derivadas de ella. Si quieres darle crédito a Juego de Tronos, la popular serie de HBO adaptada de las novelas de fantasía de George RR Martin, en la que los personajes disfrutan de un cuerno ceremonial de hidromiel, el momento es el adecuado: el programa se emitió por primera vez en abril de 2011, cuando el número de hidromiel comerciales operando en los Estados Unidos era apenas 200. Hoy en día, hay al menos 480.

Hasta este año, Heller-LaBelle fue director ejecutivo de Colony Meadery en Allentown, Pensilvania, que cofundó en 2013. “Pensábamos que nuestro mercado eran los cerveceros, pero resultó que nuestros mejores clientes eran aquellos a quienes no les gustan otras formas. del alcohol”, afirma. “Porque para ellos la cerveza es demasiado amarga, el vino demasiado ácido y la sidra, en gran escala, demasiado dulce. El hidromiel es una bebida muy versátil y, francamente, se puede preparar para que no sepa a alcohol”.

Boicourt ya elaboraba cerveza en casa cuando estudiaba en la Universidad Estatal de Carolina del Norte, donde estudiaba ingeniería y ciencias políticas, cuando se inscribió en un curso popular llamado Introducción a la abeja melífera y la apicultura como una forma de cumplir con un requisito de biología. “Me interesé tanto en la apicultura que casi terminé graduándome con una especialización en entomología”, dice. Al poco tiempo tenía más miel de la que sabía qué hacer. “¿Qué va a hacer un estudiante universitario con un poco de levadura y algunas cosas fermentables? Van a encontrar alguna manera de producir alcohol”.

Después de graduarse, en 2006, pasó algunos años como ingeniero, ayudando a una empresa de cable a instalar cables de fibra óptica en el fondo marino utilizando sumergibles submarinos operados de forma remota. Pero el trabajo finalmente lo aburrió y continuó haciendo hidromiel. En 2014, él y un amigo, Andrew Geffken, apostaron a que el auge de la elaboración de cerveza artesanal y el mayor apetito de los consumidores por alimentos y bebidas naturales de origen local habían creado las condiciones propicias para hacer del hidromiel la próxima frontera en libaciones elegantes, y fundaron Charm City. . (Desde entonces, Geffken ha reducido su participación, pero todavía tiene una pequeña participación en la empresa).

"La gente había tratado el hidromiel más bien como una bebida novedosa, algo que se podía tomar en la Feria del Renacimiento o en una ocasión especial", dice Boicourt. "Nuestra visión era impulsar algo que la gente bebiera todos los días: hacer hidromiel que fuera muy accesible, muy ligero y muy refrescante".

Lo que comenzó como una operación de dos hombres en la cocina de Boicourt pronto requirió un almacén de 1,400 pies cuadrados en una zona industrial del sur de Baltimore. En 2017, ampliaron su escala a su actual cervecería insignia de 18,000 pies cuadrados. Hoy en día, puedes comprar sus hidromiel desde California hasta Texas y Nueva York en la cadena minorista Total Wine & More, pero la huella de la compañía sigue siendo la más grande en Maryland. Virginia y Washington DC consumen hasta 10.000 libras de miel al mes, suficiente para producir aproximadamente 1.200 barriles de hidromiel cada año. Para Boicourt, eso es casi suficiente. "Mi objetivo es llegar a 1.500 barriles al año de manera constante". Después: “Lo ideal es que algún día puedas entrar en un Chili's y encontrar al lado del grifo de sidra que hay hidromiel”.

Los hidromiel de Charm City no son tan dulces como cabría esperar. El espectro desde hidromiel “seco” hasta “semidulce” y “dulce” es al menos tan amplio como el que se puede encontrar en la cerveza o el vino. Pero el carácter esencial de un hidromiel lo define ante todo la miel utilizada como base. "Mucha gente tiene la percepción de que la miel simplemente sabe a 'miel' y que es dulce", dice Boicourt. "Pero la miel es bastante variable". La miel de dos colmenas vecinas tendrá un sabor diferente incluso si la miel es del mismo tipo, siempre y cuando las abejas se alimenten de plantas diferentes. "Muchos de los compuestos volátiles y efímeros que ayudan al olor de una flor también ayudan a que la miel tenga un sabor diferente", dice. “Así que obtendrás mieles que saben a malvaviscos u otras que son más oscuras y tienen notas de higo, ciruela o dátil. Tendrás mieles que son realmente florales, algunas a base de hierbas, y ahí es donde comienza nuestro proceso”.

Esa dependencia de la miel hace que los lotes de hidromiel sean más difíciles de estandarizar que otras bebidas. "Los fabricantes de hidromiel hablan de que el hidromiel tiene un terruño distintivo de una manera que la cerveza realmente no tiene o no puede tener inmediatamente", dice Theresa McCulla, curadora de la Iniciativa de Historia de la Cerveza Estadounidense en el Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian. “Los cerveceros pueden utilizar granos malteados o lúpulos de todo el mundo e incluso jugar con el tipo de agua con la que elaboran, ajustando el pH para darle un sabor determinado. Mientras que la miel que utiliza un fabricante de hidromiel proviene en gran medida de un lugar particular, a menudo de un lugar que está muy cerca de donde trabaja ese fabricante de hidromiel”.

Charm City obtiene la mayor parte de su miel de un proveedor en Lancaster, Pensilvania, y de una empresa llamada World Honey Exchange para importar mieles varietales y regionales del extranjero. Boicourt—él mismo un maestro apicultor—todavía mantiene algunas colmenas en lo que él llama “el nivel de hobby”, pero nada en la escala que produciría las cantidades que Charm City requiere para mantener los grifos fluyendo.

Pero sigue siendo una especie de romántico con las abejas y espera incorporar una “colmena de observación” en las ofertas futuras de Charm City. "Tendremos la entrada para las abejas lo suficientemente lejos de la puerta para que la gente no pueda cruzarse con ellas", asegura. Es parte de un plan más amplio para hacer de Charm City un lugar de reunión no solo para familias y entusiastas de las bebidas, sino también para organizaciones de apicultores y otras personas que sienten curiosidad por las abejas, una oportunidad de brindar "un componente educativo a la taberna". Recientemente adquirió un tesoro de equipo de apicultura histórico, algunos de los cuales datan del siglo XIX, y está interesado en encontrar una manera de exhibir estos tesoros, junto con otros materiales visuales, para ayudar a los visitantes a tener una idea de lo que implica la apicultura y cómo se practica. ha evolucionado.

El equipo está en exhibición para el público. Pero no falta el área de fermentación, que incluye, justo después de la barra de la taberna, siete tanques de acero inoxidable con capacidad cada uno de entre 900 y 1200 galones, todos llenos con una mezcla base de miel, agua y levadura. "Ahí es donde ocurre la magia", dice Boicourt. "La levadura en realidad se comerá todo el azúcar de la miel y se convertirá en hidromiel en el transcurso de una semana". Todo el proceso, desde la mezcla original hasta el envasado, lleva de dos a cuatro semanas, o un poco más para las variedades que envejecerán brevemente en barricas de roble.

Charm City elabora alrededor de una docena de variedades de hidromiel en un momento dado, aunque cambia constantemente la línea con lanzamientos de temporada y de edición limitada. Hay hidromiel carbonatado, que se sirve frío en barril o en latas con un contenido de alcohol por volumen similar al de la cerveza, y hidromiel "sin gas", que no tiene gas y es más potente, como el vino. "Usamos miel de flores silvestres como ingrediente base, y luego usaremos mieles especiales para lograr perfiles de sabor más interesantes", dice Boicourt. "Luego, dependiendo del producto, agregaremos una serie de otros ingredientes: frutas, especias y otras mieles".

De hecho, las variaciones potenciales son efectivamente ilimitadas. Los hidromiel modernos normalmente se clasifican en una de cuatro categorías amplias: tradicional, frutal, especiado y especial, cada una de las cuales luego se clasifica en mayor detalle. Los hidromiel de frutas tienen algunos de los nombres más exóticos: Cyser es un hidromiel fermentado con manzanas. Pyment se fermenta con uvas. Melomel se refiere al hidromiel elaborado con otras frutas.

Es en la categoría de especias donde los atrevidos encuentran sus hidromiel de hierbas y verduras, como el aguacate y cacao, premiado en el Concurso Internacional de Hidromiel de la Copa Mazer 2022. Los hidromiel especiales incluyen braggot (hidromiel elaborado con malta), históricos (hidromiel tradicional de un lugar específico que no pertenece a otra categoría, como el tej etíope o el trojniak polaco) y experimentales, que pueden ser cualquier cosa: incluidos en esta categoría en el fabricante de hidromiel Robert. El Gran Libro de Recetas de Hidromiel 2017 de Ratliff son instrucciones para sabores como Compota de Arándanos, Bochet de Tocino y Arce con Chocolate y Mantequilla de Maní y Jalea.

A pesar de su prodigioso éxito, Charm City sigue siendo una operación pequeña: Boicourt tiene sólo ocho empleados a tiempo completo, además de un par de docenas de trabajadores a tiempo parcial que trabajan en la taberna. En consecuencia, la división del trabajo es fluida: la mujer que operaba el montacargas cuando llegué, Lynn Pronobis, resulta ser la principal fabricante de hidromiel de Charm City.

Me dirijo al bar con Boicourt y Pronobis para una degustación. Pronobis lleva una camiseta de Charm City. Tiene experiencia en química y planeaba ser médica antes de encontrar su camino en la escena de la elaboración de cerveza artesanal. “Después de trabajar en un hospital”, me dijo, “pensé: 'Éste no es el entorno en el que quiero estar'”.

Mientras charlamos, otro fabricante de hidromiel, Matt Frager, se acerca repetidamente y le pide a Pronobis que beba una bebida en proceso. Ella prueba, reflexiona y ofrece comentarios que lo envían de regreso a su estación de trabajo. "Simplemente estamos tratando de marcar el sabor", dice. "Discutir el acabado, el nivel de azúcar, el pH, cosas así". Es un acto de equilibrio, dice Boicourt. Los fabricantes de hidromiel deben evitar los compuestos sulfurosos que pueden dejar notas de “huevo” o “cerilla quemada”, sabores que en la cerveza se pueden ocultar detrás de la malta.

La primera oferta que presenta Boicourt se llama Mead Is Murder (“Completada con una serenata poética de fruta del dragón, esta sesión cítrica de hidromiel aterriza con un perfil de sabor que combina bien con este álbum icónico”, un astuto juego de palabras con un álbum de rock de The Smiths. ). Pero el que más me gusta es un hidromiel carbonatado de nivel básico llamado Salt Box Sunrise, un "ácido afrutado" aderezado con mango y piña. He aprendido que algunos de los vendedores más confiables de Charm City no saben tan a alcohol. Están Elderberry (“¡Salud por la fruta que prefieres beber que comer!”), Basil Lemongrass (“ultraseco”, “excepcionalmente refrescante”), Wildflower (floral y crujiente, como un vino blanco seco) y Out of Left. Field, un “toque de naranja triturada, miel de flores silvestres y lima-limón” que se toma muy fácilmente.

Para mi última degustación, pruebo uno de los hidromiel sin gas, un frambuesa roja con grosella negra, seco y afrutado pero no dulce. Ese también encaja muy bien. “Es muy fácil preparar un hidromiel refrescante con un 12 o 13 por ciento y, de repente, la fiesta llega a lugares para los que no estabas preparado”, dice Boicourt, riendo.

Ahora se acercan las cinco en punto. Con la advertencia de Boicourt en mente, y con un viaje de 75 minutos a casa por la I-95 por delante, agito el hidromiel de grosella negra y frambuesa roja en mi boca durante unos segundos placenteros y lo escupo nuevamente, pero espero disfrutarlo. una botella en casa cuando no necesito mostrar tanta precaución. Boicourt puede contar con otro converso en una campaña a la que ha dedicado una década de su vida.

Antes de partir, mientras me entrega un paquete de cuatro Salt Box Sunrise, Boicourt hace una pausa para admirar la caprichosa escena callejera impresa en las latas. La colorida obra de arte presenta palomas (una con una corona), un gato, un flamenco e incluso una rata que usa una pajita para beber de una piña. Para Boicourt, el caos se adapta a una bebida que elabora con tremenda habilidad, pero sin el tipo de uniformidad de las bebidas más omnipresentes. Hay una ciencia en ello, pero también mucho arte.

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Chris Klimek | LEER MÁS

Chris Klimek es escritor y director de proyectos editoriales del Smithsonian.

Laura Chase de Formigny | LEER MÁS

Laura Chase de Formigny es una fotógrafa gastronómica que vive en Washington, DC.